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Schinkenpökelsalz 1kg

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  • 360015
Liebevoll abgepacktes Pökelsalz speziell zur Herstellung von Schinken.    ... mehr
Produktinformationen "Schinkenpökelsalz 1kg"
Liebevoll abgepacktes Pökelsalz speziell zur Herstellung von Schinken.  
 
Hinweise: 1) für großstückige Rohware: je nach Art der Pökelung Zugabe von 40-70g auf 1kg Fleisch; 2) für kleinstückige Rohware (Bauch-, Schinkenspeck, Lachsschinken usw.) : vor Zugabe von 40-60g auf 1kg Fleisch (je nach Anwendung) Vormischung aus 1/3 Schinkenpökelsalz und 2/3 Nitritpökelsalz 0,4-0,5% Nitrit herstellen.
 
Wissenswertes:
Umrötung von Fleisch:
Salz und Natriumnitrit wirken entwässernd, wobei ein höherer Wassergehalt ein unerwünschtes Weiterleben von Mikroorganismen begünstigen würde. Bei unbehandeltem Fleisch geht die rötliche Farbe ohne Pökeln bald in ein wenig attraktives Grau über. Das Nitrit, das direkt beigemischt oder aus dem im Fleisch enthaltenen Nitrat entsteht, geht eine Verbindung mit dem Muskelfarbstoff Myoglobin ein. Dabei entsteht ein ebenfalls roter, stabiler Farbstoff (Nitrosomyoglobin), der unter Hitze in eine stabilen rote Form übergeht. In diesem Zusammenhang spricht man auch von einer Umrötung. Die Umrötung wird zudem durch die Zugabe von Zuckerstoffen und Stärkeverzuckerungsprodukten wie Trockenstärkesirup, Glucose, Dextrose oder Glucosesirup verbessert. Sie unterstützen das verwendete Nitritpökelsalz bei der Umrötung.
Haltbarmachung:
Ein anderer gewünschter Effekt der Salzkombination ist die Schwächung oder Bekämpfung vieler Bakterienarten, die Fleisch befallen könnten. Hier ist vor allem an Clostridium botulinum zu denken, den Erreger des Botulismus.
 
Zutaten: Spezialsiedesalz, Rohrohrzucker, Konservierungsstoff E252, E250,Glukosesirup (Zuckerstoffe)
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